서울의 유명 탕집

이윤화의 화식서식(話食書食) 서울시내에서 즐기는 탕나들이

 

한국사람들은 추우면 몸을 데우기 위해 국물을 찾고, 한여름 더위에도 몸을 보신한다는 이유로 삼계탕이나 보신탕이든 국물음식으로 더위를 이기곤 한다. 그렇기에 한국은 아시아에서 숟가락 사용도 유독 발달된 나라이기도 하다. 가까운 중국이나 일본을 보면, 밥을 먹을 때에도 젓가락을 사용한다. 수저는 잠시 국물을 떠 먹을 때 쓰는 정도다. 우리는 맨밥 자체도 수저로 먹도록 교육 받을뿐더러 국에 밥을 말아 먹는 것도 흔하기에 수저는 밥상의 필수 도구다. 그만큼 국물은 한국인에게 있어 매끼니 또는 하루에 최소 한번 이상 먹는 친숙한 음식이다. 특히 현대에 와서는 외식이 보편화되면서 설렁탕이면 설렁탕, 곰탕이면 곰탕, 국물로서 한 그릇의 가치를 높인 상품이 늘어나다 보니까 가정에서 먹는 양보다 국물을 더 많이 먹는 경우도 적지 않다. 국물에 대한 사랑은 비단 뜨거운 국물만은 아니다. 나이 드신 어른들은 떡 벌어진 상차림 앞에서 물김치가 없으면 제대로 차려진 상차림이 아니라는 핀잔하시는 분도 계시다.한편, 한국 주부의 머리 속에 ‘오늘 저녁 뭘 먹지?’에서 가장 많은 비중을 차지는 하는 것 또한 오늘은 어떤 ‘국’을 끓일 지가 매일의 큰 고민이다. 이렇듯 우리에겐 국물은 늘 동반의 음식이다.   몇 년 전 신촌에 일본 라멘집을 오픈했던 나오키(ナオキ)라는 일본 청년이 있었다. 일본인이 직접 만드는 라멘인데다, 젊은 주인장이 꽃미남이다보니 오픈하자마자 손님들의 줄이 늘어섰다. 한동안 영업하던 나오키는 한국 손님들에게 깜짝 놀란 점이 있다고 말했다. 그건 바로, 많은 손님들이 라멘 국물을 거의 다 마신다는 것이었다. 한국 매니아였던 나오키마저 한국인이 실제로 얼마나 국물을 좋아하는지까지는 잘 몰랐던 것 같다. 추운 겨울날 우리가 오뎅집에 들르는 이유는 오뎅자체의 유혹보다 목에 넘어가는 오뎅국물의 열기를 즐기러 가는 한국인이 많다. 그런데 일본의 오뎅집에 가면 오뎅 안의 내용물은 매우 다양한데 국물은 건더기를 적실 둥 말 둥 주어 야막함에 놀라는데 그 국물마저도 일본인들은 남기는 경우가 적지 않다. 가까운 일본하고만 비교해도 우린 역시 국물왕국이다. 어쨌든 국물을 사랑하는 민족이다 보니 국물을 지칭하는 용어 또한 무척 많다. 국물뒤에 붙은 글자도 ‘00국’, ‘00탕’, ‘00찌개’, ‘00전골’, ‘00장’ 등 다양하다. 옛날에는 갱羹(국 갱), 확臛(고깃국 확), 탕湯(끓일 탕)으로 나누어 불렸는데, 근래에서는 주로 탕을 많이 사용하고 있다.   ‘탕’하면 무엇이 떠오르는가? 설렁탕, 곰탕은 초등학생도 다 아는 친숙한 단어일 것이다. 그 구분은 무엇일까? 이건 재료에 대한 구분이다. ‘우리음식백가지’에서는 ‘설렁탕은 사골과 도가니, 양지머리, 또는 사태를 넣고 우설, 허파, 지라 등과 잡육을 빼째 모두 한 솥에 넣고 끓였기에 국물이 뽀얗고, 먹을 때 파와 소금을 넣어 간을 맞춰 먹는다. 이에 반해 곰탕은 소의 곱창, 양, 곤자소니(소의 창자 끝에 달린 기름기 많은 부분)와 무, 다시마를 넣고 끓여 국물이 진하고 기름지며 처음부터 간장으로 간을 맞추어 낸다’라고 말하고 있다. 하지만 각 ‘탕’간의 경계는 점점 애매모호해지고 있다. 외식상품 측에서 볼 때는 곰탕에는 양질의 고기가 많이 들어가기에 설렁탕보다는 누가 봐도 고급스런 국물음식이다. 설렁탕의 유래는 동대문구 제기동에 있는 선농단에서 시작되었다는 설이 있다. 그래서인지 수원의 전통 탕을 파는 집 이름도 ‘선농단’이다. 선농단은 임금이 손수 농사의 시범을 보이며 농사의 소중함을 알리고 제를 지낸 곳인데, 이때 참석한 많은 사람들을 위하여 소를 잡아 오랜 시간 고아서 먹은 것에서 유래되었다고 한다. 한편으로는 몽골어로 고깃국이 ‘슐루’인데 이 말이 전해 내려오면서 ‘슐류탕’이 되고 이어서 ‘설렁탕’이 되었다는 설도 있다. 그리고 홍대 근처에 ‘나물먹는곰’이라는 음식점이 있다. 곰이 먹는 나물을 연상케 하는 재미있는 상호인데, 알고 보니 이 곳에선 각종 나물비빔밥과 곰탕을 팔고 있다. 이처럼 우리가 먹는 곰탕과 곰도 전혀 관계가 없다. 곰은 고음(膏飮 기름진음식)에서 곰국, 곰탕으로 변하게 된 말이다. 서울이 아무리 변하였다고는 하지만 아직도 내공의 탕집들이 곳곳에 있다. 원재료 자체의 충실한 국물 맛을 내는 곰탕집과 설렁탕집을 소개하면 다음과 같다. 고수의 국물   하동관 곰탕하면 두말이 필요 없을 정도로 명성이 있는 집이다. 약간 탁한 듯하나 맑은 국물의 개운한 고깃국물이 흰쌀밥 위에 부어져 나온다. 내포(소의 내장을 삶아 포 뜬 것)도 어찌나 깨끗한 지 모른다. 전통음식들이 대개 그렇듯, 처음 먹는 사람들은 그저 그러려니 하겠지만 몇 번 먹어보면 또 찾게 되는 국물 맛이다.   하동관은 70여 년의 역사를 자랑하고 있다. 이는 장사하는 사람만이 몇 대를 거친 게 아니고 고객도 3대, 4대의 대를 이어 오고 있다는 말이다. 대여섯살 때 아버지의 손을 잡고 오던 손님이 지금은 60대가 되었고 아직도 변함없는 단골이 되어 온단다. 손님의 입맛이 심판관이라고 말하는 하동관의 장석철(70세)대표는 ‘탕 맛은 장난만 안하면 모두 개성의 맛이야. 화학조미료를 첨가하면 맛이 얄미웁다’라고 말하고 있다. ’선조 때부터 거래하던 팔판동 고기납품업체를 변함없이 거래하고 있다며 A급 판정의 한우암소의 품질등급까지 속시원히 보여주신다. 탕 집엔 김치맛이 중요하듯 제 맛 들인 김치를 위하여 어머니 때에는 김치독을 지푸라기로 옷을 입혀 주방에서 돌려가며 온도를 맞춰 익혔다는데, 현재 하동관에는 입구와 주방 앞에 대형김치냉장고가 줄 서 있다. 곰탕은 놋그릇에 나온다. 예부터 멸균, 보온이 잘 되고 양반문화의 전통을 보여주는 식기류이기에, 젓가락도 탕그릇도 모두 유기를 고집하고 있다. 아침에 하동관을 찾으면, 방 한켠에서 양지와 내포를 썰고 있는 너댓명의 장정을 볼 수 있다. 신밧드 모험에나 나올만한 날렵한 모양의 식칼로 집중하여 고기 써는 모습이 장관이다. 이 집은 입구에 들어오며 주문하는 선불방식이다. 국물에 날달걀을 사서 넣어 먹을 수도 있다. 그리고 국물에 깍꾹(깍두기국물)을 넣어달라고 해서 김치국이 들어간 얼큰한 고깃국물도 즐길 수도 있다.   메뉴 : 곰탕(보통) 10,000원, 곰탕(특) 12,000원, 수육(중) 40,000원,         수육(대) 55,000원 전화 :02-565-0003  주소: 서울 강남구 대치동 891-44  영업시간:  07:00(오전)~04:00(오후) 하동관(명동점) 02-776-5656   밥 말아 먹기 아까운 국물 은호식당   맑고 담백한 수프를 말하라면 가장 먼저 ‘콩소메’가 생각난다. 달걀흰자거품을 이용해 고깃국물의 누린내 등 잡내를 없앴기에 맛도, 색도 맑게 만든 수프다. 소위 프렌치레스토랑에 가서 기본기를 평가할 때 먹는 음식이기도 하다. 은호식당의 곰탕도 참 맑다. 콩소메처럼 달걀흰자를 안썼는데도 국물이 맑을 뿐 아니라 맛도 깊다. 밥을 말아 먹기가 아까울 정도다. 밥으로 인해 탁해지는 맛이 아쉬워 매번 밥한 숟가락, 국한 숟가락을 번갈아 가며 끝까지 먹곤 한다. 맑은 국 안에는 꼬리토막이 화끈하게 들어가 있다. 포크가 나오기에 꼬리뼈 사이사이 푹 삶아진 고기를 빼서 연한 단맛의 초간장에 찍어 먹는다. 여의도 샐러리맨촌에서 오래 장사하다 보니, 직장 상사에 이끌려왔던 신입사원이 어느덧 중역이 되어서도 그 맛에 중독되어 변함없이 찾는 맛집이다. 저녁시간이면 도가니전골이나 찜과 함께 소주 한잔 기울이는 것도 흔한 풍속이다. 꼬리곰탕 외에 소를 고아서 만드는 쇠머리국밥, 양지탕, 설렁탕 등도 있다.   메뉴 : 꼬리곰탕 15,000원, 도가니탕 10,000원, 설렁탕 6,000원,          도가니전골.찜 45,000원 전화 : 02-782-6193  주소: 서울 영등포구 여의도동 44-36 센터빌딩 지하1층 영업시간 : 07:00(오전)~10:00(오후)    꼬릿꼬릿함이 베어있는 집 중림장   서울역 뒷길, 들어가는 골목부터 허름하니 국물 맛도, 만드는 이도 오랜 시간을 지나왔구나하는 생각이 절로 든다. 1972년에 생겼으니 불혹을 바라보는 세월이다. 문을 열고 들어서면 뭔가 꼬릿한 냄새가 풍긴다. 저녁 무렵 새침한 젊은 여성이 중림장에 들어서면 어떤 기분이 들까? 냄새는 꼬릿하고 칙칙한 중년의 아저씨들이 방과 홀테이블에 편하게 앉아 여기저기서 수육이나 설렁탕에 소주잔을 기울이고 있다. 젊은 여성은 ‘아무래도 내가 오기엔 적당한 곳이 아니었나?’ 만감이 교차하며 속는 셈 치고 설렁탕을 주문한 뒤, 한두 숟가락 먹고 나면 그제서야 이 낡은 골목까지 들어온 보람이 있구나 싶어질 것이다. 밥 위에 소면, 그 위에 얇게 썰어 제법 양을 주는 고깃감, 그보다 뭐니뭐니해도 약간 꾸릿하고 고소한 국물 맛이 일품이다. 유명브랜드설렁탕 보다는 덜 탁하며 약하지 않는 국물이다. 중림장의 국물은, 화장 지운 얼굴에 잡티마저도 자연스러운 생얼처럼 꾸밈없다. 통배추 잎채 나오는 김치도 국물과 잘 어울린다. 꾸미지 않는 순수한 설렁탕의 원조 맛을 보고 싶을 때 가볼 만하다.     메뉴 : 설렁탕 6,000원, 설렁탕(특) 8,000원 전화 : 02-392-7743 주소 : 서울 중구 중림동 468 영업시간 : 07:00(오전)-10:00(오후)    깔끔한 실내, 깊은 국물맛   우작설렁탕   남부터미널 대각선 골목 안의 빌딩 지하에 자리잡고 있는 설렁탕 전문점이다. 좁은 입구를 통해 안으로 들어가면 생각보다 넓은 실내에 탕을 먹는 사람들로 가득함에 놀란다. 탕 전문점이면 뭔가 눅눅한 냄새가 베일만도 한데 무척 깨끗하다. 오픈 주방에는 깔끔하게 삶아진 스지(뼈의 힘줄과 근육부위)를 썰어놓은 바구니도 보인다. 여러 종류의 탕이 있으나 국물베이스는 같고 거기에 들어가는 내용물만 다르다. 여러 탕의 세밀한 경계를 허물은 예를 보는 듯 하다. 설렁탕의 색은 약간 뿌옇지만, 맛을 보면 얌전하고 맑은 느낌이다. 김치로는 묵은 김치와 일반김치를 따로 주고 물깍두기가 곁들여진다. 깍두기 자체도 아삭하고 슴슴한 깍두기국물이 참 시원히여 뜨끈한 탕과 먹기에 제격이다. 설렁탕 이외에 고기로 할 수 있는 탕종류가 여럿이다. 도가니탕, 꼬리곰탕, 우족탕, 곱창전골 등이 있고 특히, 도가니수육와 양지와 통마늘이 곁들여진 즉, 모든 메뉴의 복합탕과 같은 ‘우작진탕’은 인기의 별미다. 메뉴 : 설렁탕 7천원, 도가니탕12,000원, 우작진탕 14,000원 전화 : 02-584-8544  주소: 서울 서초구 서초동 1621-5 홍빌딩 지하 1층 영업시간: 11:30(오전)~10:00(오후)