생선회 먹을 때 유의사항

생선회 먹을 때 유의사항

(회를 드시는 분은 반드시 읽어 보세요!)

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다~?

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘,
고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다.

이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다.

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이
먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을
둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다.

생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다. 

②생선회에도 먹는 순서가 있다!!

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의
생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다.

즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점
먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에

다음 생선회를 먹는다.

이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는
올바른 방법이다.   
  

 

 ③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다!!

생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장,
된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를
최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.

그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이
많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.   

 

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다!!

비가 오거나 흐린 날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다.
이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다.

이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 

 
그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라
살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고
맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.

오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며
회를 즐길 수 있다는 점을 노리자. 
  

 

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라!!

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의
사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.
그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만
아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수
없도록 하는 잘못된 방법이다.

생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인
암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를
중화시키기 위한 것이다.

따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만,
선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다.

개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.   
  

 

⑥자연산을 고집하지 말라!!

 자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은 10명 중 1명도 안된다.
횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3-4배에 이르며

일부 어종은 부르는 게 값이다.

운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은

자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 
 
자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다
육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은

10명 중1명 이하라는 실험 결과가 있다.

영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다.

양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의
잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15-20일 전에 항생제를
투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다. 

출처 : 부경대 식품생명공학부 조영제교수

 

 

생선회에 대해 잘못 알고있는 것들

오현수  흙둔지  입력 : 2011.04.22 05:25

 

 

   [싱싱한 활어회] 

 

  [숙성시킨 선어회]

 

생선회에 대해 의외로 잘못 알고 있는 상식이 많다.
한국인은 살아있는 생선을 잡아 바로 먹는 것을 선호하는 편이다.
생선회 맛은 치감과 미각에 의해 판별이 되는데,
한국인이 즐기는 활어회는 쫄깃쫄깃한 치감은 좋지만
감칠맛은 선어회에 비해 한참 뒤떨어지기 때문에
치감과 미각이 훨씬 뛰어난 선어회와 비교가 안된다.

광어의 경우 잡은지 5시간쯤 지난 뒤 육질이 가장 단단하나
맛을 좌우하는 이노신산 함량은
24시간 정도 경과한 뒤 최대치를 보인다고 한다.
감칠맛을 높이기 위해 생선을 숙성시키는 것이 선어회다.
신선도나 치감보다는 미각을 중시하는 일본인이 선호하는 횟감이다.

　
펄떡거리는 활어를 그 자리에서
회 쳐 먹는 사례는 전 세계적으로 드물다.
한국 사람들은 자기 눈으로 "확인 사살"해
그 자리에서 쳐낸 활어만을 굳게 신뢰하는 경향이 있다.

각종 횟감은 먼 바닷가나 양식장에서
시장이나 음식점으로 실려오면서
온갖 사투를 벌이고, 중간 유통업자를 거쳐
최종 소비처로 팔려가는 과정을 생각하면
우스갯소리로 전치 10주 정도의 뇌진탕에
골절상을 입은 소위 "중병 걸린 생선"을 먹게 되는 꼴이다.
나는 서울에서는 절대로 산낙지는 입에도 안댄다.
정말 중병에 걸려서 그런지 특유의 산낙지 맛이 안나고
그저 질긴 맛 밖에 안나서다.

바닷가에서 곧바로 옮겨온 물고기도 그대로 먹는게 아니다.
물고기도 스트레스를 받기 마련이므로
2∼3일쯤 지난 다음에 잡아야 제격인데,
사람들은 바로 도착한 놈이 좋다고 그저 믿어 버린다.
그래서 횟집에는 반드시 수조가 있어야 하지만,
"사시미의 나라" 일본에는 살아있는 물고기만이 싱싱하다는 믿음은 없다.
회 문화는 일본에서 들여왔으면서도
이것만은 우리식을 포기하지 않는 것을 보면
알다가도 모를 일이다.

아무리 신선한 자연산 생선일지라도
수족관에서 이틀만 지나면,
스트레스로 인해 과다한 점액질 분비로
육질이 변하게 되어 제대로 된 육질맛을 즐길 수 없다.
반면 선어는 스트레스를 받지 않은 상태에서
바로 피를 뺀다음 찬 온도에서 4~6시간 경과후 손질하게 되면,
육질 탄력이 그대로 유지되어 한결 맛이 더 좋다.

숙성은 물고기뿐 아니라 소나 돼지처럼 육고기도
최상의 맛을 위하여 몇시간의 숙성과정을 거치게 된다.
사후 경직된 근육이 적당히 풀어지면서
육질은 더욱 부드럽고 쫄깃거리게 된다.

해외여행을 하다보면 물고기를 가두어둔 수조를 보기가 어렵다.
중국 광저우 같은 유수의 해양도시를 가보아도
수조를 두고 횟감을 파는 음식점은 없다.
일본 최대 규모의 어시장을 누비고 다녀도 수조는 없다.
유독 한국에만 일식집이건 횟집이건 수조를 쉽게 볼 수 있다.

한국은 넙치, 우럭, 농어 같이 육질이 단단하여
씹힘성 좋은 흰살 생선을,
일본은 방어, 참치, 전갱이 같이
육질은 연하지만 혀로 느끼는 맛이 좋은
붉은살 생선을 선호한다.
선어는 갓 잡은 활어보다 씹힘성은 떨어지지만
잡은 뒤 10∼15시간이 지나면
육질부의 이노신산이 많아져 맛이 극대화된다고 한다.

　
눈 앞에서 펄떡이는 생선만을 싱싱하다고 믿는
우리의 음식관을 일조일석에 바꿀 수 없어
엄청난 고비용을 치르는 중이다.
활어 운송비가 들고, 음식점에도 수조를 설치해야 하며,
물갈이 등 관리비용도 많이 든다.
당연히 유통 중의 폐사율도 높다.
또 내장이나 뼈, 머리 같은 부산물의
불필요한 운반으로 인해 원가가 비쌀 수 밖에 없는
한국의 활어문화는 문제가 많을 수 밖에 없다.

생선회는 자연산이 맛이나 영양 등
모든 면에서 양식산을 압도한다는 것도 잘못된 것이다.
기본적으로 자연산은 식감, 양식산은 지방 함량에서 우위를 점한다.
드넓은 초지에 방목해 운동량이 많은
호주산 쇠고기가 상대적으로 질긴 반면
좁은 축사에 가둬 두고 사료를 먹여 키워서
운동량이 적은 국산 한우의 맛이 더 좋은 것과 같은 이치다.

　
자연산 생선의 식감이 양식산보다 늘 뛰어난 것은 아니다.
바다낚시로 건져 올린 생선을 그 자리에서 회를 쳐서 먹는다면
식감 하나만은 기막히게 좋을 수 밖에 없다.
하지만 그물로 잡으면 식감이 떨어지기 마련이다.
위기에서 벗어나기 위해 몸부림을 치는 도중
심한 스트레스를 받기 때문이다.
태어나서 한 번도 갇혀 지낸 적이 없는 자연산을
횟집의 좁은 수조에 넣어두는 것도 엄청난 스트레스다.
대부분의 자연산이 수조에서 사나흘을 견디지 못한다.

사람의 스트레스가 "만병의 근원"이듯이
스트레스에 시달린 생선은 식감이 떨어지기 마련이다.
반면 양식산은 부화 후 줄곧 좁은 공간에서 생활해
수조 안에서도 스트레스를 상대적으로 덜 받는다.
수조에선 사료를 제공하지 않으므로
자체 지방을 소모, 육질이 약간 단단해지기도 한다.

　
단백질, 지방 등 영양도 별 차이가 없다.
양식 광어의 경우 몸에 이로운 DHA, EPA 등 오메가-3 지방 함량이
오히려 자연산의 거의 두 배에 달하는 것으로 조사됐다고 한다.

　
생선이 살아있는 상태에선 색과 크기 등 외관을 통해
자연산인지 양식산인지 어느 정도 구분할 수 있다.
그러나 회로 접시에 오른 뒤에는 식별이 거의 불가능하다.
둘의 맛의 차이를 구별할 수 있다면
생선회에 관한 한 전문가 수준을 넘어섰음에 틀림없다.
더욱이 마늘, 풋고추 등 채소와 함께
초장을 곁들여 생선회를 시식한다면
굳이 값비싼 자연산을 찾을 이유는 없다고 생각한다.
끝으로 참치의 경우 자연산 냉동 참치에에 비해
생참치맛을 즐길 수 있는 양식 참치가
자연산에 비해 몇배나 비싼 이유도 생각해 볼 문제다.