충남사찰음식

이윤화의 화식서식(話食書食) [충남사찰음식] 절에서 맛본 또 다른 깊은 맛

2011.05.16

 

융성했던 백제의 옛 땅인 충청남도는 당시 사찰의 흔적이 남아 있어 불교가 사회, 문화적으로 많은 영향을 미쳤을 것으로 짐작할 수 있다. 이번에 방문한 절은 역사가 오래된 절은 아니었으나 사찰음식으로 가치 평가가 높은 곳들이었다.

옛 전통 그대로의 음식 맛을 지키는 절, ‘영선사’


대전 도마동 주택가 속에 자리잡고 있는 평범한 사찰이다. 87년 당시 한적한 곳을 찾아 터를 잡은 영선사가 세월이 지나다 보니 근처에 아파트가 들어서고, 오히려 절이 민가에 파묻힌 형태가 되어버렸다. 절의 장독대도 여느 주택보다 항아리 개수가 좀 많을 뿐 별반 다르지 않아 보인다. 하지만 이 곳에서 한끼 식사를 먹고 나면 ‘산채의 보고(寶庫)에 바로 여기구나!’ 하고 느끼게 된다. 이번에 방문했을 때 나온 특별 공양(식사)은 ‘묵나물과 봄나물의 조화’로 지친 심신의 피로를 날려버리라는 스님의 뜻을 담았지만, 나물, 부각, 장떡, 사찰 샐러드 등을 포함한 30여 가지의 음식 앞에서는 과식을 하지 말라는 큰 스님의 뜻을 놓쳐버리고 허리띠를 풀 수 밖에 없었다.

음식을 총괄하고 계신 영선사의 법송스님은 조피(동의어: 초피, 제피) 자체와 그 껍질 가루를 써서 민간음식과 차별화된 향과 독특함을 내고 있다. 짧은 시간 초록을 띠는 조피의 순간을 포착하여 열매를 따고 껍질을 가루로 내는 봄철은, 법송스님에게 더없이 소중한 시간이다.‘산초기름은 두부와 가장 합(合)이다, 들기름은 좌선을 많이 하는 스님들의 비장의 건강을 돕는다, 포도알 껍질도 벗겨 소중하게 대접하라’ 등의 귀한 말씀과 실천을 하는 영선사 노스님의 가르침은 옛날 귀족문화에서 출발했던 불교의 시작을 유추해볼 수 있는 시사점이었다.


건두릅나물, 어린 뽕잎나물, 명아주나물, 조피장떡과 조피무침, 가죽과 깨순이 부각, 묵은지조림 등 모두 열거하기 조차 많은 귀한 음식들.



모두 식재료 자체의 맛과 성질이 온순한 시기에 따서 먹고 말리고 저장하는 계절의 순리를 따르고 있었다.


전화. 042-523-1144
주소 대전광역시 서구 도마동 329

충청도의 떡을 자랑하는 떡절, ‘수도사’


서산 도비산 아래 자리잡은 아늑한 수도사는 떡절로 알려져 있다.‘북한 떡은 크고 강원도 떡은 소박하고 경상도는 두툼한 반면, 충청과 전라도 떡은 참 다양하다’라며 소탈해 보이시는 주지스님은 당신이 생각하고 있는 지역별 떡의 큰 특징을 정리해주신다. 소쿠리에 솔잎을 깔고 그 위에 얹어온 얌전한 색색 송편, 대추와 석이버섯 그리고 밤이 꽃 핀 듯 모양내어 고명을 얹은 폭신한 증편, 흰찰떡과 쑥찰떡을 대비시킨 녹두편, 연한 브라운 빛깔로 평범해 보이나 맛으로 감동시킨 약식 등, 떡 하나하나가 자극의 단맛도 없고 첫 맛부터 뒷맛까지 모두 튀지 않은 은은함을 간직하고 있다.



 모두 재래방식 그대로 재현하여 만들고 있다. 떡과 함께 마신 우리의 찻잔에 홍매화가 한 송이씩 피었다. 아름다운 매화송이에 눈이 빠져들 즈음 그 향기에 흠뻑 취하게 된다. 차와 즐기는 것은 떡 뿐 아니라 각종 한과류. 특히 조청에 졸인 도라지 정과와 매화, 생강, 당근 편강은 요즘에 접하기 어려운 옛 전통의 멋과 맛을 알려주는 소중한 디저트였다. 매화꽃을 하나하나 골라 차를 만드는 떡절 스님의 편한 미소가 아직도 눈에 선하다.



전화 041-662-3825
주소 충남 서산시 취평리 212
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연꽃차에 취하고 묵은 된장 맛에 반하는,‘영평사’


“해질 무렵 찻잎 담은 비단주머니를 머금은 연꽃 봉우리는 새벽이슬과 더불어 밤새 충만한 기를 머금어 담는다. 아침에 열리는 꽃봉우리에서 꺼낸 이 비단주머니를 가지고 차를 달이니 잔잔한 향이 독특하여 감동을 시켰다.” 이는 청나라 운(芸)이라는 지혜로운 여인이 말단관리였던 남편 심복(沈復)에게 좋은 차를 대접하기 위해 비단주머니를 연꽃봉우리에 넣었다 빼서 차를 달였다는 연꽃차의 유래로 통한다. 요즘은 작설차 주머니를 전날 연꽃의 봉우리에 넣었다가 아침에 꺾어 통째로 밀폐, 냉동하는 방식으로 귀한 연꽃차를 만들고 있다.이렇게 만들어진 연꽃차는 커다란 도자기 안에서 제 계절은 아니어도 차를 달이는 정성의 물 온도와 기다림이 보태어져 힘껏 꽃봉우리를 펼치게 된다.



연가루가 들어간 다소 거무튀튀한 두부를 넣은 된장찌개와 청국장으로 점심 공양을 한 뒤, 영평사의 연꽃차를 주지인 환성스님께 대접받으며 전통과 오늘날의 식재료에 대한 각자의 의견을 나눴다. 영평사 양지바른 곳에 있는 장독대에는 250여 개의 장항아리를 보유하고 있다.



이를 기반으로 영평사 아래 위치한 영평식품에서는 정직한 간장, 된장, 고추장 등 전통 장 사업을 하고 있고 장에 들어가는 소금 또한 죽염으로, 그 죽염 제조 시설 또한 갖추고 있다. 대나무 통에 넣어 9번 구워 만든 자죽염부터 2-3회 구운 죽염까지 만들고 있다. 영평사 된장은 유독 푹 띄우기에 검은 편이다. 여름엔 백련, 가을엔 구절초로 유명하기에 경치를 즐기기에도 손색이 없는 사찰이다.

전화 041-857-1854
주소 충남 공주시 장기면 산학리 441