통영의 ‘봄 맛’-도다리쑥국, 굴요리 등

[아하, 이맛!]혀끝에 봄이 사르르… 통영의 ‘봄 맛’

 

‘바람 맛도 짭짤한 물맛도 짭짤한//전복에 해삼에 도미 가재미의 생선이 좋고/파래에 아개미에 호루기의 젓갈이 좋고//새벽녘의 거리엔 쾅쾅 북이 울고/밤새껏 바다에선 뿡뿡 배가 울고//자다가도 일어나 바다로 가고 싶은 곳이다’ <백석(1912∼1995)의 ‘통영’에서>

자다가도 벌떡 일어나 바다로 가고 싶은 곳. 통영에 봄이 익었다. 한산섬 앞바다 물고기들 살이 통통하게 올랐다. 새벽 서호시장은 떠들썩하다. 갓 잡은 생선처럼 팔딱팔딱 뛴다. 사람들은 기운이 넘쳐흐른다. 도다리 바다메기 생멸치 바닷장어 볼락 털게…. 아주머니들은 물고기가 담긴 고무함지를 펼쳐놓고 “싸요! 싸!”를 외쳐댄다. 그 옆에선 아저씨가 생선머리를 아무렇지도 않게 뎅강뎅강 자른다. 봄나물 광주리엔 해쑥 냉이 달래가 가득하다.

시장들머리 허름한 원조시락국집(055-646-5973)에도 사람들이 빼곡하다. 시락국은 ‘시래깃국’의 경상도 사투리. 바닷장어 뼈를 푹 곤 물에 시래기를 넣어 끓인다. 술꾼들 속 다스리는 데 으뜸이다. 45년여 동안 서민들의 허기진 배를 달래줬다. 영업시간은 오전 4시∼오후 6시.

도다리쑥국엔 봄이 통째로 들어있다. 도다리는 납작하고 마름모꼴이다. 요즘 도다리는 두툼하고 살이 쫄깃하다. 좌광우도. 마주보아 눈이 왼쪽에 쏠려있는 것은 광어이고, 오른쪽에 눈이 모여 있는 것이 도다리다. 통영 사람들은 평소엔 도다리미역국을 끓여 먹는다. 하지만 해쑥이 나오기 전까지만 그렇다. 거문도 욕지도 사량도 한산도 등 남해바다 섬들의 논둑 밭둑에서 자란 조선쑥이 나오면 앞 다퉈 도다리쑥국을 찾는다. 비닐하우스 쑥은 도다리와 궁합이 맞지 않는다. 4월쯤 쑥이 질기고 억세어 못 먹게 되면 또 1년을 기다려야 한다.

도다리 탕! 탕! 잘라 넣고, 쌀뜨물에 된장 풀어 끓이면 끝이다. 쑥은 도다리가 완전히 익은 뒤에 넣는다. 너무 일찍 넣으면 쑥이 풀어지고, 향이 사라진다. 색이 노랗게 되어 질겨진다. 봄 도다리는 살이 부드러워 뼈째 회를 쳐 먹는 새꼬시로 먹어야 제격이다. 통영에 와서 졸복국도 빼놓을 수 없다. 통영 앞바다에서 잡히는 졸복은 맛있기로 이름났다. 보통 도다리쑥국을 하는 식당에선 졸복국도 같이 한다.

분소식당(055-644-0495) 터미널회식당(055-641-0711) 수정식당(055-644-0396) 한산섬식당(055-642-8021) 명실식당(055-645-2598) 동광식당(055-644-1112) 금미식당(055-643-2987) 호동식당(055-645-3138) 만성식당(055-645-2140).  

 

충무김밥은 한입에 쏙 들어갈 정도로 작다. 엄지손가락만 하다. 김밥 속엔 아무것도 들어가지 않는다. 그냥 생김으로 밥만 만 것이다. 김도 참기름을 바르지 않는다. 맛이 심심하다. 밑반찬으로 나오는 주꾸미무침(오징어무침)과 깍두기를 곁들여야 비로소 제맛이 난다. 강구안 문화마당 부근에 충무김밥 거리가 있다. 뚱보할매김밥(055-645-2619) 3대충무할매김밥(055-645-9977) 한일김밥(055-645-2647).

통영 다찌집 술값 계산은 전주 막걸리집과 비슷하다. 전주 막걸리집은 막걸리 한 주전자에 1만2000∼1만5000원을 받는 대신 안주는 공짜다. 기본안주 가짓수는 20∼25가지. 한 주전자를 더 시킬 때마다 맛있는 안주가 자꾸 나온다. 막걸리 값은 받아도 추가안주 값은 공짜다.

통영 다찌집 기본 한상은 5만 원이다. 소주 3병과 각종 해물안주 20여 가지가 곁들여 나온다. 이후 소주를 한 병 추가할 때마다 1만 원씩 더 받는다. 술이 추가될 때마다 공짜 안주가 나온다. 울산다찌(055-645-1350). 한 상이 아니라 1인당 2만5000원씩 받는 곳도 있다. 호두나무(055-646-2773).

굴요리는 어떨까. 굴밥 굴구이 굴튀김 굴전 굴회 굴찜 굴보쌈 등 어디 가든 굴요리 천지다. 굴향토집(055-645-4808). 멸치도 제철이다. 멸치회 멸치튀김 멸치밥 멸치회덮밥 등 맛이 달콤하다. 멸치마을(055-645-6729). 해물뚝배기를 안 먹고 가면 서운하다. 꽃게 각종 해물은 기본이다. 미주뚝배기(055-642-0742), 도남식당(055-643-5888).

멍게는 우렁쉥이다. 부드러운 속살을 가진 무척추동물이다. 바위에 붙거나 바다 밑바닥에 파묻혀 산다. 겉은 우둘투둘 볼품없지만 맛은 기가 막히다. ‘바다의 파인애플’이라고 할 수 있다. 상큼 쌉싸래한 단맛이 어우러져 스르르 침이 고인다. 바다에서 나오는 모든 맛의 종합세트다. 향긋하다.

멍게비빔밥은 통영 어느 식당이나 기본이다. 입안에 쩍쩍 달라붙는다. 멍게젓갈에 새싹 김가루 깨 등을 섞어 밥과 비벼 먹으면 둘이 먹다 하나가 죽어도 모른다. 봄이 혀끝에서 나비처럼 날아다닌다. 행복하고 나른하다. 혀에 담은 뒤끝이 자꾸만 더 먹으라고 채근한다. 천하의 밥도둑이다.

서울에도 통영전문식당이 있다. 다동 하나은행 본점 뒤 충무집(02-776-4088)은 매일 통영에서 직송된 생선과 해쑥으로 맛을 낸다. 도다리쑥국에 멍게비빔밥 한 그릇이면, 온몸에 가득 봄이 출렁인다. 가슴속에 봄꽃이 화르르 핀다. 산수유 꽃이 툭툭 피고, 매화꽃이 살짝 문을 연다. 멸치회 쌈도 맛있다. 2, 3일 전에 예약하지 않으면 자리 잡기 힘들다.

서울의 봄은 맛이 없다. 묵은지의 군내가 난다. 시금털털하다. 건물마다 곤곤한 냄새가 배어 있다. 시큰하고 비릿하다. 통영 앞바다엔 섬들이 연꽃처럼 떠 있다. 저마다 몸을 풀며 신열에 달뜬다. 젖몸살을 앓는다.

섬과 섬 사이에 바다가 있다. 바다와 바다 사이에 섬이 있다. 봄은 섬과 바다 틈새 어디엔가 숨어 있다가, 냄새로 다가온다. 혀끝에 입맛으로 날아온다. 통영의 봄은 맛있다. 짭조름하면서도 달콤하고, 새콤하면서도 쌉싸래하다. 봄맛이 참 달다.

김화성 전문기자 mars@donga.com

 

[아하, 이맛!]담백한 도다리와 향긋한 쑥의 만남

도다리쑥국

 

‘대형 콘크리트 수조 속을 자세히 들여다보니/아, 흐린 물 아래/납작 붙은 도다리란 놈들이 겨우 분간된다./…피멍 같다. 노숙의 저 굽은 등 안쪽의 상처는/상처의 눈은 그러니까 지독한 사시 아니겠느냐/들여다볼수록 침침하다. 내게도/억눌린 데가 그늘져/젖어 썩은 활엽처럼 천천히/떨어져나가는, 가라앉는, 편승하는//저의가 있다.//당신의 비애라면 그러나/바닥을 치면서 당장 솟구칠 수 있겠느냐, 있겠느냐’ <문인수의 ‘도다리’에서>

“도다리!” 하고 가만히 소리 내어 읽어보면 혀끝이 스르르 말린다. ‘ㄷ’과 ‘ㄹ’의 어우러짐이 금세 혀끝을 도리질하게 만든다. 봄과 도다리는 한 묶음이다. 봄은 도다리와 함께 통째로 온다. 바다바닥에 납작 엎드려 있다가, 봄기운이 감돌면 귀신같이 알아채고 기지개를 편다. 바닥을 치면서 불끈 솟구친다.

도다리는 봄에 살이 통통 오르고 맛도 으뜸이다. 겨울에는 제주바다에서 산란을 하다가, 봄이 되면 남해안으로 올라온다. 산란할 땐 살이 적고 육질도 푸석하다. 봄 도다리는 두툼하고 살이 쫄깃하다.

도다리는 납작하고 마름모꼴이다. 보통 20∼30cm 크기. 언뜻 생김새가 광어와 흡사하다. 광어와 사촌쯤 된다고 보면 된다. 보통 ‘좌광우도’로 구분한다. 즉 물고기와 마주보았을 때, 눈이 왼쪽에 몰려있으면 광어, 오른쪽에 있으면 도다리이다. 광어는 이빨이 있지만 도다리는 없다. 광어는 입이 비교적 크지만 도다리는 입이 ‘뿅’자 모양으로 작다. 도다리는 작은 반점이 많다.

광어는 대부분 양식이다. 하지만 도다리는 대부분 자연산이다. 도다리도 양식이 가능하지만 채산성이 맞지 않는다. 잡히는 양이 비교적 많을뿐더러, 1∼2년 키워봐야 잘 크지도 않는다. 인공사료를 잘 먹지 않기 때문이다. 사료 값 빼고 나면 남는 게 별로 없다. 굳이 양식할 이유가 없는 것이다. 국내 양식 도다리는 대부분 값싼 중국산이라고 보면 된다.

봄 도다리는 해쑥과 궁합이 딱 맞는다. 남해안 통영 거제 고성 여수사람들은 정월대보름이 지날 때쯤이면 마음이 달뜬다. 도다리쑥국 먹을 마음에 ‘입 몸살, 혀 몸살’을 앓는다. 해쑥이 나오기 전까진 도다리미역국을 끓여먹지만, 해쑥 넣은 도다리국과 감히 그 맛을 비교할 수 없다.

해쑥은 거문도 욕지도 사량도 한산도 등 남해바다 섬들의 논두렁밭두렁에서 자란 조선 쑥이다. 겨우내 바닷바람을 맞으며 언 땅을 뚫고 나온 여린 쑥이다. 향이 은근히 깊고 줄기가 부드럽다. 향이 덜한 비닐하우스 쑥은 그 옆에 가지도 못한다. 쑥은 4월쯤이면 질기고 억세어 못 먹게 된다. 그때쯤이 바로 도다리쑥국 끝물이다. 다시 1년을 기다리는 수밖에 없다.

도다리쑥국 요리법은 간단하다. 육수에 된장 풀고 도다리 탕! 탕! 잘라 넣으면 끝이다. 여린 해쑥(파+다진 마늘)은 도다리가 완전히 익은 뒤에 넣는다. 너무 일찍 넣으면 쑥이 풀어지고, 향이 사라진다. 색이 노랗게 되어 질겨진다.

육수는 보통 무 다시마 대파를 푹 끓여 만들지만, 여기에 멸치를 넣는 집도 있다. 육수 대신 쌀뜨물만 쓰는 집도 있다. 여수에서는 쑥뿐만 아니라 냉이 들깨까지 함께 넣는다. 도다리쑥국 맛은 소박하고 단순하다. 어디까지나 향긋한 쑥 냄새와 담백한 도다리 맛이 주인공이다. 오묘하고 깊은 맛을 기대하다간 실망하기 십상이다. 봄날 ‘날것의 풋풋한 맛’이 도다리쑥국의 본질이다. 된장은 비린내 가실 정도만 풀어준다.

요즘 통영에 가면 시내 어디에서나 도다리쑥국을 먹을 수 있다. 졸복국도 한창이다. 시락국으로 이름난 여객선터미널 옆 서호시장 부근에 몰려있다. 보통 도다리쑥국은 1만2000원 안팎, 졸복국은 1만 원 선이다. 파래무침 멸치젓 등 밑반찬도 소박 정갈하다. 분소식당(055-644-0495) 터미널회식당(055-641-0711) 수정식당(055-644-0396) 한산섬식당(055-642-8021) 명실식당(055-645-2598) 동광식당(055-644-1112) 금미식당(055-643-2987) 호동식당(055-645-3138) 만성식당(055-645-2140) 등이 붐빈다.

도다리쑥국엔 멍게비빔밥이 어울린다. 맨 쌀밥에 먹는 것보다 맛이 훨씬 오묘하다. 멍게는 우렁쉥이다. 부드러운 속살을 가진 무척추동물이다. 바위에 붙거나 바다 밑바닥에 파묻혀 산다. 겉은 우둘투둘 볼품없지만, 맛은 기가 막히다. ‘바다의 파인애플’이라고 할 수 있다. 상큼 쌉싸래한 단맛이 어우러져 스르르 침이 고인다. 바다에서 나오는 모든 맛의 종합세트다. 향긋하다.

멍게비빔밥은 통영 어느 식당이나 기본이다. 입안에 쩍쩍 달라붙는다. 멍게젓갈에 새싹 김가루 깨 등을 섞어 밥과 비벼 먹는다. 혀에 담은 뒤끝이 자꾸만 더 먹으라고 채근댄다. 천하의 밥도둑이다.

서울에도 통영음식 전문식당이 있다. 다동 하나은행 본점 뒤 충무집(02-776-4088)은 매일 통영에서 직송된 생선과 해쑥으로 맛을 낸다. ‘도다리쑥국+멍게비빔밥’ 1만8000원, ‘도다리쑥국+맨밥’ 1만5000원이다. 숭어 병어 방어 농어 등 횟감도 많다. 1주일 전쯤 예약해야 자리를 잡을 수 있다.

광어와 도다리가 만나면 숙명적으로 서로 노려볼 수밖에 없다. 광어는 왼쪽만 봐야 되고, 도다리는 오른쪽 밖에 볼 수 없기 때문이다. 결국 양쪽 방향을 다 보려면 광어와 도다리가 한 몸이 되는 수밖에 없다. 좌파 광어와 우파 도다리의 어쩔 수 없는 숙명이다. 서로 분노하고 미워하다간 둘 다 죽는다.

쑥은 도다리의 완고한 뼈를 부드럽게 해준다. 우파 도다리가 좌파 광어를 아량 있게 받아들여야 한다고 속삭인다. 쑥은 이 세상 온갖 날선 것들을 부드럽게 해주는 모깃불인 것이다.

‘갓 시집 온 아낙이 물쑥 한 바구니 이고 간다 그 쑥 밥이 되고 떡이 되어 흉년의 주린 배 채우고 그 쑥 차가 되고 뜸이 되어 젖은 골수 덥히어 대대로 이어왔다 향긋한 약쑥 모깃불 되어 풋잠 자는 평상 위 고단한 뼈 펴주었다’

<임형신의 ‘쑥의 뼈’에서>

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