커피

[일사일언] 배불리 밥먹고 카푸치노를?

입력2020.10.21. 오전 3:06, 수정2020.10.21. 오후 1:58

 

 

Buon giorno! Un caffè per favore!(부온 조르노! 운 카페 페르 파보레·좋은 아침입니다! 커피 한 잔 부탁해요!) 이탈리아에서 아침에 많이 듣는 인사말이다. 상당수 이탈리아인은 출근길에 단골 바(bar)에서 커피를 마신다. 커피 머신 위에는 종종 “세상에서 가장 맛있는 커피는 바에서 마실 수 있습니다”라고 쓰인 문구도 발견할 수 있다.

이탈리아 커피라고 하면 에스프레소와 카푸치노가 떠오른다. 하지만 바에서 에스프레소를 주문하는 사람은 없다. 그냥 커피를 주문하면 에스프레소를 주기 때문이다. 가장 일반적이어서다. 커피 뽑는 시간이 아주 짧아 ‘급행(espresso)'이란 이름이 붙었다. 카푸치노는 에스프레소를 큰 잔에 뽑아 뜨겁게 가열한 거품 우유를 부어주는데, 이 한 잔이 아침 식사 대용이 되곤 한다.

가끔 이탈리아에 온 한국 지인 중에서 저녁 식사 후 카푸치노를 주문하는 분들을 보고, 직원이 의아한 표정을 짓기도 한다. 카푸치노를 ‘간이 식사’로 생각하기 때문이다. 웨이터가 식사가 부족했는지, 혹은 음식 맛이 없었는지 물어보는 이유다. 또 마키아토 커피는 ‘얼룩’이라는 마키아(macchia)란 표현처럼 약간의 첨가물을 얹는다는 뜻이다. 카페 마키아토는 에스프레소에 약간의 우유 거품을, 라테 마키아토는 거품을 낸 따뜻한 우유에 커피를 조금 얹어준다.

이탈리아에는 카페 소스페소(caffè sospeso)라는 표현이 있다. 두 잔 값을 내고 한 잔만 마시는 자선 행위다. 나폴리에서 시작된 이 기부 커피는 가난한 사람에게 공짜로 한 잔 제공해주라는 뜻인데, 그런 행위가 복을 가져다준다고 믿는다. ‘바른 커피’라는 뜻의 카페 코레토(caffè corretto)라는 것도 있다. 에스프레소에 독한 식후주인 그라파(grappa)나 삼부카(sam bucca)를 부어주는 알코올성 커피다.

바에 서서 1유로 남짓한 커피를 들이켜는 아침이 그리운 요즘이다. 혹독한 사태가 진정돼 당장 바에 달려가 말하고 싶다. 좋은 아침입니다!

[한태민 샌프란시스코마켓 대표]

 

♡커피의 종류

#아메리카노 Americano

기본이 되는 에스프레소에 뜨거운 물을 부어 진한맛을 줄인것으로

흔히 아메리카노로 부르지만 원래 이름은 롱불랙(Long black)이다.

진한 커피의 향과 맛을 원하면 에스프레소 원액을 추가해서 마시고

쓴맛을 싫어하면 시럽을 첨가한다.

#카푸치노 Cappuccino

에스프레소 위에 우유 거품을 얹은 커피로,

에스프레소 위에 올리는 하얀 우유 거품이 프란체스코의 카푸친 수도사들이 쓰고 다니는

모자와 닮았다고 해서 ‘카푸치노’라고 부르게 되었다.

카푸치노는 카페라떼보다 우유의 양이 적고 그 공간을 거품이 채워

무게가 좀 더 가볍고 맛도 더 진하다.

특히 적어도 1cm 이상의 거품 층이 있어야 카푸치노라고 말할 수 있다.

부드러운 카푸치노는 우유와 거품이 분리되지 않게 혼합 과정을 잘 지키면 문제없이 만들 수 있다.

드라이한 카푸치노는 거품을 충분히 낸 후 스푼으로 거품을 떠서 잔 위로 쌓아올려 만든다.

기호에 맞게 시나몬 파우더나 초코 가루를 뿌리기도 한다.

카푸치노는 빨대나 스틱보다는 바로 잔에 입을 대고 마셔야

그 진하고 부드러움을 입안 가득 느낄 수 있다.

에스프레소 원액과 우유와 우유거품을 1 : 1 : 1 비율로 마실 때 가장 맛있다고 한다.

#카페라떼 Caffe latte

라떼는 ‘우유’라는 뜻으로, 커피 메뉴에서는 에스프레소 기본에

우유와 우유 거품을 넣은 커피를 말한다.

여기에 소스나 시럽을 첨가하여 다양한 음료를 만들 수 있다.

또한 라떼 아트가 가능하여 맛뿐만 아니라 눈으로도 즐길 수 있는 것이 라떼 메뉴다.

카페라떼는 에스프레소에 데운 우유 약 200ml를 넣어 만든다.

우유로 인해 커피의 맛이 연해지기 때문에 에스프레소 더블로 만들기도 한다.

우유는 에스프레소 머신을 이용해서 데우는데,

집에서는 전자레인지나 냄비에 우유를 데워서 만들 수 있다.

우유의 온도는 60~65℃가 적당하다. 온도가 70℃를 넘으면 비린내가 날 수 있으니 주의해야 한다.

한편, 카페라떼에 바닐라 시럽을 넣으면 바닐라라떼, 캐러멜 시럽을 넣으면 캐러멜라떼가 된다.

#카페모카 Caffe mocha

에스프레소에 초콜릿 소스를 넣고 우유를 부어서 만든 것이 카페모카다.

핫초코에 에스프레소를 넣는다고 생각하면 이해가 쉽다.

부드럽게 만들기 위해서 휘핑크림을 얹기도 한다.

차가운 크림이 들어가면 우유를 더 뜨겁게 데워주어야 금방 식지 않는다.

아이스 카페모카를 만들 때에는 뜨거운 에스프레소에 초콜릿 소스를 충분히 녹여야

우유 사이로 소스가 떠다니지 않고 맛이 살아난다.

#마키아또 Macchiato

단것이 먹고 싶을 때 사람들이 주로 찾는 커피 메뉴 중 하나가 캐러멜 마키아토다.

캐러멜 마키아토를 만들 때 커피의 맛이 캐러멜에 묻히지 않도록

캐러멜 소스를 적당히 넣어주어야 하는 것이 포인트다.

제대로 된 캐러멜 마키아토라면 쌉싸래한 커피 맛에 달콤한 캐러멜이 착 감기는 느낌이 든다.

캐러멜 마키아토 위에 휘핑크림을 얹기도 하지만 우유의 양을 조금 적게 하고 거품을 올려서

부드럽고 진한 캐러멜 마키아토를 만들기를 추천한다.

크림이 들어가면 다시 커피의 맛은 약해지고 단맛이 강해질 수 있다.

 

#아이리시 커피 Irish Coffee

아메리카노에 위스키를 넣어 만든 커피 메뉴다.

아일랜드의 공항에서 추운 승객들에게 제공하던 커피에서 유래된 만큼

특히 추운 겨울에 잘 어울린다.

드립 커피나 프렌치 프레스로 진하게 내린 커피를 베이스로 만들면 더욱 좋다.

아이리시 커피는 비엔나 커피처럼 위에 휘핑크림을 얹어서 달콤한 크림과 진한 커피의 맛을 함께 맛볼 수 있다.

잔 둘레에 레몬즙과 설탕을 묻혀서 먹기도 한다.

#에스프레소 쇼콜라 Chocolat

에스프레소에 진한 초콜릿 소스를 넣은 커피 메뉴다.

너무 달지 않은 초콜릿 소스를 사용해야 에스프레소의 맛이 살아난다.

본래 초콜릿이 가지고 있는 단맛이 에스프레소와 잘 섞여

좀 더 바디감이 풍부한 에스프레소를 느낄 수 있다.

달지 않게 먹고 싶다면 초콜릿을 중탕해서 사용하는 것도 방법이다.

잘게 부순 초콜릿을 넣고 저어서 녹여 먹어도 된다.

 

커피 종류와 맛

 

커피는 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 구수한 맛 등의 조화되어 미묘한 쾌감을 주는 기호음료로서,

Caffieine, Tannin, 지방, 광물질, 엑키스등의 성분으로 구성되어 있으며, 그중 Caffieine은 식도에서의 염산 분비 및 장의 활동을 자극하여 주므로 식사의 최종 순서로 내게 되는 것이 통례이다.

이때 보통컵의 1/2크기 컵(Demitasse)으로 Black을 제공하는 것이 통상이다.

고객의 기호에 따라서는 크림, 설탕을 사용해도 무방하다.

 

커피의 종류

 

커피는 아기네과(천초과)에 속하는 상록관목으로 야생의 커피나무는 높이가 5～6m이나,

원두의 품질을 높이기 위해 1.5～2m로 개량하여 재배하며, 주로 열대, 아열대성 기후의 강우량이 많은 지방에서 재배되고 해방 1～2천m의 고지에서 양질의 커피가 생산되고 있다.

커피는 종자 파종 후 3～5년 경과된 후부터 약 30여년간에 걸쳐 연간 1～2회씩 수확이 가능하다.

커피는 크게 아라비카, 로브스타, 리베리카의 3대 원종으로 분류되는데,

리베리카는 거의 생산되지 않으며 현재 아라비카에서 분류된 마일드(Mild)와 브라질(Brazil) 그리고 로브스타(Robusta)가 세계 커피의 3대 원종으로 구별되고 있다.

 

1) 아라비카종

이디오피아의 고원지대가 원산지이며 홍해 연안 지방이나 인도, 동남아시아, 중남미 등에서 광범위하게 재배되고 있으며, 그 품질도 우수하고 전세계 커피 산출량의 90% 정도를 차지 한다.

 

   ① 마일드(MILD)

이디오피아의 고산지대가 원산지로 맛과 향이 뛰어나고 산출량도 많다.

모카 커피를 비롯하여 콜롬비아, 코스타리카, 멕시코, 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 에콰도르, 이디오피아, 베네주엘라 등에서 재배되고 있다.

 

   ② 브라질 (Brazil)

세계 제1의 산출량(약50%)으로 원두의 모양은 원형 또는 타원형으로서 부드럽고 신맛이 강하다.

주로 배합의 기초로 많이 사용되고 있으며 특히 산토스 항구에서 출하되고 브라질 산토스는 가장 양질의 품질로 평가받고 있다.

브라질 커피는 No. 2에서부터 No 8까지 등급에 따르며, 미나스, 리오, 빅토리아 등 유명한 것이 있다.

 

2) 로브스타(Robusta)

아프리카 대륙의 콩코 지방의 원산지이며, 동부의 인도양이나 인도네시아(자바)에서 재배되고 있고 자바의 로브스타는 품질도 좋고 카페인 성분이 많아 최우수품으로 인정을 받기도 하였다.

아이보리코스트(Ivory Coast), 우간다(Uganda), 앙골라(Angola) 및 Indonesia 등의 품종이 있다.

 

3) 리베리카종

아프리카 대륙의 남서 해안의 리베리아 지방의 원산지이며 품질은 알맹이가 작고 풍미 또한 부족하여 별러 재배하지 않고 있다.

이상 3원종의 이식되어 풍토와 기후의 영향을 받아 개량되어 저마다 다른 특징을 갖는 커피콩을 산출하게 되었다.

같은 종의 커피라도 그 나라 지방 또는 항구나 산 이름으로 붙어있게 되었다.

현재 세계의 주산출국은 브라질, 콜롬비아, 에콰도르, 페루, 멕시코, 과테말라, 온두라스, 엘살바도르, 니카라구아, 코스타리카 등이다.

 

4) 품종별 특성

	마 일 드	브 라 질	로브스타
향 기	강	보	약
쓴 맛	약	보	강
신 맛	강	보	약

 

Coffee의 제조공정에 의한 분류

커피의 종류는 흔히 원두 커피라고 불리는 업소에서 사용하는 볶은 원두 그대로의 배전두 커피와 볶은 원두를 곱게 분쇄한 레귤러 커피 그리고 분쇄한 커피를 액화시켜 분말이나 과립의 형태로 건조시킨 인스턴트 커피의 3종류로 나눌 수 있다.

 

좋은 커피를 만들기 위해서는 4가지 기본요소가 있는데,

(1) 커피를 뽑는 사람이 적당하게 빻은 신선한 커피를 사용해야 한다.

(2) 물은 신선하게 끓여져야 하고,

(3) 커피와 물을 배합 하는데 적당한 기법이 쓰여져야 하며,

(4) 커피를 만드는 모든 기구는 청결해야 한다.

 

Coffee맛 결정의 6가지 조건

① 생두의 양부(Green Coffee): 산출지, 성장 과정 등의 상태

② 배전․볶음(Roast): 좋은 생두를 적절하게 볶아냈는가

③ 배합(Blend):콩의 개성에 맞게 잘 섞었는가

④ 분쇄(Grind):입자의 크기가 일정하고 적합한가

⑤ 액체(Liquid):액체로 만들어 내는 기술의 정확성

⑥ 부재로:첨가되는 부재료가 완전하고 양질인가

 

Coffee를 만드는 방법

커피를 끓이는 데는 특별 기술이 필요하며, 수질은 다면 알칼리성의 센물이나 철분이 많

이 들어 있지 않아야 좋다.

① 드립식(Drip):영업에 가장 많이 사용하는 방법이다.

② 사이폰식(Siphon):단시간에 커피를 만들 수 있고 소량의 커피를 뽑을 때 많이 사용한다.

③ 에스프레소식(Espresso):Espresso 기계에 의하여 커피를 뽑을 때 많이 사용한다.

④ 보일링식(Boiling):동유럽 등의 커피 숍에서 사용한다.

이외에도 Percolator법, Bunn Automatic법등이 있으나 커피 축출의 제조방식에 대한 자세

한 설명은 생략한다.